Холодец — праздничному застолью венец!

Можно сколько угодно спорить о пользе и вреде жирной и калорийной пищи, но нам, россиянам, живущим в холодных регионах, без нее не обойтись.

Не зря сложилась определенная культура питания у разных народов даже в нашей необъятной стране. Конечно, на юге едят больше растительной пищи, а на севере без мяса и рыбы не прожить — белок необходим организму для выработки тепловой энергии.

Холодец — один из самых любимых деликатесов в зимний период. Многие считают, что студень, галантин или заливное — то же самое, что и холодец. Но это ошибка — каждое название представляет собой совершенно иное блюдо.

Общее в них лишь желе, но различен способ его получения. Заливное, например, готовят как из мяса, так и из рыбы, украшая овощами и яйцами. Желатин разводят в воде или в бульоне, поэтому желейный состав как будто прозрачный, в нем видны все составляющие. Часто заливное подают в ресторанах как холодную закуску. Это, скорее, диетическое, чем жирное блюдо: на тарелке будет кусочек мяса, кружок яйца, морковь, горошек и желе — не растолстеешь.

Способов приготовления галантина достаточно много, но все они сводятся к одному — фарш из нежирного мяса (птица, телятина, курица, рыба, индейка) с добавлением яиц, оливок или маслин формируют в виде рулета и варят на пару. Подают наподобие нарезанной колбасы.

Студень ближе к холодцу способом приготовления. Это уже, в отличие от французских галантина и заливного, совершенно русская рецептура. Только его готовили, можно сказать, из объедков, оставшихся от барских пиршеств. Их перекручивали и долго варили на медленном огне, в результате чего получалось совсем несимпатичное блюдо. Но вполне съедобное и главное — сытное.

 

Технология приготовления холодца

Для приготовления холодца желатин не требуется. Долгое вываривание костей приведет к образованию естественного желейного состояния.

Чтобы сварить самый вкусный холодец, совсем не нужно брать только голову, хвосты или ноги свиньи, как это делали раньше наши предки. Достаточно взять ножки (которые с копытцем) и рульки со шкуркой — 1/3 всего мясного состава, остальное — любое мясо на кости, лучше говяжье (будет просто объедение!), но не обязательно, подойдет и курица.

Выбранное мясо необходимо тщательно очистить, отскоблить, промыть и замочить на несколько часов в холодной воде, чтобы избавиться от ненужной крови и неприятного запаха.

Уложив в большую кастрюлю, сразу нужно определиться, будет ли вода первый раз сливаться, как сейчас принято даже при варке супа. Если нет, то налить воды нужно на 2-3 см выше мяса, в зависимости от того, какой консистенции желательно получить холодец — кто-то любит жидкий, с «трясучкой», а кто-то — густой, чтобы почти одно мясо было.

Самое главное во всей процедуре — не допустить сильного кипения! Каждая хозяйка знает свою печку, поэтому должна к моменту закипания убрать огонь на минимум, который подходит для спокойной варки, без бульканья. Это будет гарантией прозрачного бульона. Подливать воду очень нежелательно, дабы получить хорошую связывающую основу для холодца, поэтому лучше все же налить сразу побольше.

Убедившись, что процесс варки именно спокойный, но он есть, а не остановился совсем, можно заниматься своими делами часов шесть, после чего посолить, поперчить и положить лаврушку, пусть все это проварится немного.

Проверить готовность мяса просто — оно отвалится от костей. А бульон, если его капнуть на руку, оставит липкость. Перед окончанием варки обязательно проверить на соль, потом будет поздно.

Вытащив шумовкой мясо и кости, навар следует процедить через прочное сито или через дуршлаг с марлей.

Теперь остается самое вкусное: отделить мясо от мелких мозговых косточек, порезать его, оставляя и кусочки побольше (кому как нравится). Отдельно приготовить репчатый лук, чеснок, порезав или выдавив через пресс. Чеснока не жалеть! Затем нужно все смешать равномерно в чистой кастрюле или в тазу: мясо, лук, чеснок, бульон. В приготовленную тару разлить получившуюся похлебку. На дно (если холодец будет переворачиваться на тарелку) или сверху (если будет подаваться в этой посуде) можно уложить фигурно вырезанные кружки вареной моркови и яйца.

Остужать только при комнатной температуре! И только потом ставить в холодильник. В противном случае на поверхности образуется жидкость.

Готовить и подавать с душой, есть с аппетитом и с удовольствием, соблюдая русские традиции, — и холодец непременно пойдет только на пользу! Хреновина, соус с хреном, горчица — лучшие союзники холодца.

Лучшие рецепты холодца

Существует огромное количество рецептов холодца из разных видов мяса, но принцип приготовления остаётся неизменным: мясо долго варится с различными приправами, затем отделяется от костей, и измельчается, потом в специальных формах заливается прозрачным бульоном, охлаждается.

Холодец из свиной рульки

Для приготовления классического свиного студня из ножек понадобится большая кастрюля для варки мяса, шумовка для снятия накипи, нож, разделочная доска, марля или лавсан для процеживания бульона, формы для готового продукта.

Необходимые продукты:

• свиная рулька — 2 кг;
• чеснок – 6 – 7 крупных зубчиков;
• приправы – соль, лист лавра 4 штучки, перец чёрный и душистый горошком, семена горчицы четверть чайной ложки;
• репчатый лук – 3 крупных луковицы;
• морковь – 1 или 2 штучки,
• свежая петрушка.

Приготовление:

1. Мясо тщательно промыть под холодной проточной водой. Острым ножом соскрести остатки щетины со шкурки. Чистое мясо положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она его покрывала на 2 – 3 см. Поставить посуду на средний огонь.

2. После закипания воды, дать покипеть 10 – 12 минут, и слить первый бульон. Мясо ополоснуть, если на нём осталась накипь, и снова залить холодной водой. Поставить на огонь.

3. Как закипит второй бульон, тщательно собрать шумовкой всю образовавшуюся накипь. Варить холодец нужно до тех пор, пока мякоть не начнёт свободно отставать от кости.

4. Примерно за 30 – 45 минут до конца варки в бульон кладут целую мытую и чищеную морковку, целые очищенные головки лука, все приготовленные специи.

5. Когда свинина сварилась, нужно вынуть ее из кастрюли на большое блюдо, и дать остыть. Мясной отвар процеживают через марлю, он должен быть совершенно прозрачным. Лук можно выкинуть, а варёная морковка пригодится для украшения студня.

6. Мясо разбирают, отделяя от кости. Можно порубить ножом на кусочки, но знатоки утверждают, что холодец вкуснее, когда оно руками разобрано на волокна. Измельчённую свинину раскладывают по формам, заполняя их наполовину.

7. Чеснок мелко порубить, и распределить по поверхности мяса. Морковку можно нарезать кружочками, звёздочками, брусочками, и тоже красиво разложить сверху. Листья петрушки без черешков тоже украсят холодец.

8. Чистым бульоном осторожно все залить, наполнив формы до верха.

9. Посуду с готовым блюдом убирают на несколько часов в холодное место. На холоде студень застынет, и желе обретёт нужную крепость.

Холодец из свиной рульки и говядины

Нужны будут следующие продукты:

• ножки свиные – около 1 кг;
• мякоть говядины – 600 – 800 г;
• лук – пара головок;
• морковь и корневая петрушка – по 1 штучке;
• пучок свежей зелени петрушки и укропа;
• специи – перец чёрный и душистый по 5 горошинок, соль по вкусу, листик лаврушки.

Подготовленные продукты должны быть хорошего качества, чисто вымытыми и очищенными.

Приготовление:

1. Говядину и свинину следует положить в большую кастрюлю, залить холодной водой, и поставить на огонь.

2. Дав покипеть несколько минут в первом бульоне, его сливают. Считается, что сразу после кипения из мяса выделяется в воду большое количество вредных веществ, от которых лучше избавиться.

3. Во второй воде неспешно варят свинину и говядину несколько часов до мягкости. За полчаса до готовности добавляют специи, лук, морковь и корень петрушки.

4. Готовое и остывшее мясо разобрать и измельчить. Равномерно наполнить формы наполовину. Если кто-то предпочитает более «мясной» холодец, ёмкости можно заполнить мясом на три четверти.

5. На поверхность красиво укладывают порезанную морковку, чеснок и зелень.

6. Осторожно заливают все процеженным бульоном. Убирают на холод для застывания.

Холодец из свиных ножек, ушек и желатина

На 3 кг мясных продуктов (рулька, свиные копытца, ушки, хвост) берут:

• по 2 штуки моркови и лука,
• соль и чёрный перец по вкусу,
• пажитник на кончике ножа,
• семя горчицы половина чайной ложки;
• 3 лавровых листика,
• порошок желатина 20 г,
• чеснок 5 – 6 зубков.

Приготовление:

1. Мясопродукты хорошо промыть и счистить щетину, залить холодной водой на пару часов, чтобы вышла кровь, если она осталась в мясе.

2. Вымоченную свинину варить в большой кастрюле не менее трех часов, обязательно снимая пену.

3. За 40 – 50 минут до окончательной готовности в бульон вносят специи, морковь и лук.

4. Готовое мясо выложить на блюдо остывать. Бульон процедить и замочить в нём желатин на 40 минут.

5. Свинину порезать и выложить в формы, украсить морковью и чесноком. Бульон с набухшим желатином поставить на огонь и довести до кипения. Горячим отваром залить мясо.

Желатин придаёт хорошую крепость желе. Такое блюдо не так быстро тает на праздничном столе.

Холодец из свиной рульки и курицы

Мясо курицы придаёт нежности студню.

• На 2 кг свиных ножек достаточно взять половину тушки средней курицы;
• пару головок лука,
• пару средних морковок;
• головка чеснока;
• соль и смесь перцев не измельчённых,
• лаврушка 3 – 4 листа, с
• вежая зелень петрушки и укропа.

Приготовление:

1. Мытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы оно было полностью скрыто водой. Варить на медленном огне, снимая всю образовавшуюся пену.

2. Варить свинину и курицу до полного отставания мякоти от костей. Овощи и специи добавить в мясной отвар за полчаса до окончания готовки.

3. Свинину и птицу перебирают, измельчая и удаляя кости. Наполненные мясом формы украшают зеленью, кружочками или брусочками моркови, чесноком, и заливают процеженным бульоном.

Вместо курицы, можно взять индейку. Процесс приготовления не меняется, но с индейкой вкус готового продукта получается более насыщенным.

Холодец из свиной головы

Очень бюджетное и сытное блюдо. На половину свиной головы, весом 3 – 4 кг, берут:

• по одной луковице и моркови,
• паре листов лавра,
• соль по вкусу,
• 5 – 6 горошков чёрного перца,
• половинка чайной ложки пажитника (не обязательно),
• головка чеснока.

1. Голову хорошо промыть и почистить, для удобства разрубить на куски. Залить холодной водой и вымачивать несколько часов, пару раз меняя воду. Затем поставить варить в кастрюле, залив водой на пару см выше уровня свинины. Внимательно следить за накипью и удалять её шумовкой.

2. Специи, лук и морковь кладут в мясной бульон за час до окончания варки. А всего свиную голову варят часа 4 – 5.

3. Готовое мясо достают из отвара и остужают, чтобы не обжечься при измельчении. Бульон процеживают, лук, лаврушку и перец выкидывают. Морковь пригодится для украшения.

4. Мясо снимают с костей, измельчают ножом или руками. Раскладывают массу по судочкам, украшают порезанной морковкой, раскладывают изрубленный чеснок.

5. Заливают тёплым бульоном и уносят студень на холод.

Холодец из говядины

Обычно для получения хорошего студня берут говяжью мотолыгу с мякотью.

На 4 кг мясного продукта потребуется:

• 3 – 4 головки репчатого жёлтого лука,
• 3 средних моркови,
• 8 чесночных долек,
• соль,
• лавровый лист пара штук,
• половина чайной ложки семян горчицы и десяток горошинок душистого перца придадут бульону неповторимый аромат.

Приготовление:

1. Говяжий сустав хорошо промыть проточной водой. Если потребуется — разрубить на удобные куски. Варят холодец в большой кастрюле, назалив холодной воды на пару см выше уровня мяса.

2. Вариться говядина 5 ч на медленном огне. Нужно обязательно снимать шумовкой пену. Морковь, лук, соль, перец и другие специи кладут в кастрюлю за полчаса до конца готовки.

3. Варёное мясо отделяют от костей, режут на кусочки не больше 1 см, и раскладывают по мисочкам. Сверху масса украшается морковью, измельчённым чесноком. Для украшения можно по поверхности говядины разложить нарезанные кружочками варёные перепелиные яйца.

4. Мясной отвар процеживают, и заполняют формы с заливным до краёв. Застывает холодец на холоде в течение нескольких часов.

Студень из мяса трёх видов

Шикарный холодец можно изготовить, если взять по 1, 5 кг говяжьих мослов и свиной рульки, по полкило куриной или индюшиной мякоти. На это количество берут:

• по 2 – 3 моркови и лука,
• один корень петрушки,
• половинку клубня сельдерея;
• соль по вкусу,
• полную столовую ложку горошков разноцветного перца,
• головку чеснока.

Для украшения понадобится свежая зелень петрушки и укропа, пара солёных огурцов.

Приготовление:

1. Всё мясо хорошо промывают и ставят варить в кастрюле, залив его водой. Не надо беспокоиться, что говядина и свинина варится дольше птицы — для холодца это различие не имеет значения.

2. Варят мясо до мягкости и полного отставания от кости, по времени это займёт 6 – 7 ч. В конце приготовления, в бульон вносят специи и овощи, кроме чеснока.

3. Готовый мясной продукт извлекают из кастрюли, немного остужают и рубят на небольшие кусочки. Бульон обязательно процеживают через тряпицу или мелкое сито.

4. На поверхность мяса, уже выложенного в судочки, выкладывают порубленный чеснок, порезанную варёную морковь, листочки зелени, и нарезанный брусочками или кружками солёный огурец. Готовую смесь заливают мясным отваром.

Застывший холодец подают к столу с острыми приправами, маринованными и солёными овощами, квашеной капустой.

Из говядины и желатина

Заливка мясной массы бульоном с добавлением желатина делает блюдо крепче и позволяет холодцу не так быстро таять на столе.

На 1 кг говяжьей ноги с мякотью понадобится:

• 1 головка жёлтого репчатого лука,
• морковка средней величины,
• 8 горошков душистого перца и 2 – 3 штучки чёрного,
• соль, приправа хмели-сунели чайная ложка,
• 30 г порошка желатина.

Приготовление:

1. Чтобы получить солнечный и прозрачный бульон, мясные продукты желательно вымочить в холодной воде несколько часов, пару раз меняя воду. Эта мера поможет вывести из мяса оставшуюся там кровь.

2. Вымоченное мясо варят на среднем огне в кастрюле подходящего размера, обязательно снимая накипь. Варится говядина не меньше 6 ч. Незадолго до конца приготовления, в кастрюлю выкладывают лук, морковь, специи.

3. Готовое мягкое мясо, дав ему немного остынуть, отделяют от костей и рубят на мелкие кусочки. Бульон обязательно процеживают, и растворяют в нём желатин.

4. Мясную массу выкладывают с формы и миски (оригинально будет смотреться холодец, застывший в силиконовом кольце для кекса). По желанию, сверху выкладывают зелень, варёную морковь, сваренные вкрутую куриные или перепелиные яйца, солёные огурцы.

5. Мясной бульон с желатином ставят на плиту и доводят смесь до кипения. Горячим отваром осторожно заполняют формы с заливным. Дают массе застыть на холоде.

Из говядины и курицы (индюшки)

Ингредиенты для студня:

• 1 кг курицы или индюшки,
• 600 – 700 г говядины (обязательно мотолыга),
• соль и чёрный перец по вкусу,
• одна морковь и одна луковица,
• лавровый лист пара штучек.

Приготовление:

1. Промытое мясо укладывают в удобную большую кастрюлю, заливают холодной водой, и варят несколько часов. Ориентироваться нужно на готовность говядины, мякоть должна легко отходить от кости. После закипания бульона важно не пропустить образование накипи, и вовремя убрать хлопья.

2. За полчаса до того, как огонь под кастрюлей будет погашен, в варево кладут лук, морковь, специи и соль. Солить нужно хорошо, несолёный холодец крайне неприятен на вкус.

3. Готовое мясо достают из кастрюли, и, дав немного остыть, разбирают на волокна. Выложить можно как в большие формы, с последующим разрезанием холодца на порции, так и сразу в небольшие мисочки. Мясную массу можно посыпать дополнительно подходящими специями по вкусу, чесноком, украсить зеленью, яйцом варёным, овощами.

4. Мясо заливают процеженным через сложенную в несколько слоёв марлю, бульоном. Застывает студень в холодном месте.

Студень из баранины

Довольно специфичная на вкус баранина имеет своих горячих поклонников. Любители могут приготовить отличный холодец, тем более что она образует хорошее крепкое желе.

Для изготовления холодца на большую семью нужно взять:

• 3 — 4 кг бараньей рульки,
• пару крупных луковиц (их нужно варить не очищая),
• 5 – 6 долек чеснока,
• лавровый лист,
• соль по вкусу,
• перец чёрный и душистый 8 – 10 штучек.

1. Хорошо промытое мясо ставят варить на небольшой огонь. Вода должна покрывать баранину полностью. Если в процессе приготовления вода выкипит и мясо окажется на поверхности, допустимо долить не более стакана кипятка. Не нужно забывать снимать пену шумовкой.

2. Готовится баранина около 6 ч. За 45 — 50 минут до конца готовки в бульон кладут лук, специи и соль.

3. Готовое, распадающиеся на куски мясо вынимают из бульона и измельчают на кусочки. Мясную массу выкладывают в формы, распределяют по поверхности чеснок и заливают процеженным тёплым бульоном.

4. Готовый холодец часто образует на поверхности слой жира. Его легко снять лопаточкой, оставляя лишь мясное желе. Хорош студень, приправленный горчицей, хреном или аджикой.

Как сделать холодец в мультиварке

Современная кухонная техника позволяет значительно облегчить труд кулинара. Варка холодца в мультиварке позволяет значительно упростить и ускорить процесс.

1. Подготовленное мясо закладывается в чашу мультиварки, и заливается холодной водой. Выставляется режим «Варка» или «Суп», это зависит от модели техники. Либо можно самостоятельно набрать программу с нагревом в 100 градусов, и временем 30 – 40 минут.
2. Следить на этапе закипания за бульоном при открытой крышке, и вовремя удалять пену.
3. Как только бульон уверенно закипит, и пена больше не образуется, можно переключить на режим «Томление», «Плов» или «Тушение». На этом режиме отсутствует активное кипение, тем не менее, продукт хорошо прогревается и быстро варится. Время готовки устанавливают на 2 – 3 ч, и идут заниматься своими делами.
4. Как прозвучит звуковой индикатор, нужно проверить мясо. Если мякоть хорошо отстаёт от кости, значит пора добавить овощи и специи и прокипятить бульон минут 20. Если оно ещё плотно сидит на кости, время приготовления увеличивают ещё на час.
5. Готовое мясо обрабатывают как обычно – измельчают и заливают в формах бульоном.

Некоторые хозяйки совмещают готовку холодца на плите и в мультиварке. До кипения бульон доводят на плите, снимают образовавшуюся пену, если нужно, сливают первый бульон. А потом перекладывают дальше готовится в чашу мультиварки, на медленный нагрев.

В итоге можно добавить, что из всех существующих способов приготовления студня каждый может выбрать рецепт по вкусу, внося свои добавки и ингредиенты. Холодец — одно из дешёвых, но сытных и праздничных блюд, традиционных для нашего народа.

Украшение и подача

Отдельно можно сказать несколько слов об украшении и интересной подаче холодца. Традиционно мясное желе заливают в прямоугольные или квадратные ванночки, после застывания можно вытряхнуть студень на блюдо, и порезать как торт. Украшают обычно зеленью, фигурно нарезанной морковкой, варёным яйцом.

Оригинальный вид холодцу можно придать, если залить его в обычную пластиковую бутылку. Измельчённым мясом наполняют половину бутылки (объём берётся любой исходя из количества холодца), заливают бульоном. Для застывания бутылку кладут на бок, чтобы мясо равномерно разместилось по всей длине тары.

Когда всё хорошо застыло, очень аккуратно бутылка разрезается вдоль, и снимается. Полученную форму холодца можно обыграть, превратив в почти настоящего поросёнка. Нужно лишь из горошин душистого перца сделать глазки, из лаврового листа или кусочков варёной колбасы ушки, из колбасной шкурки лихо закрутить хвостик. «Поросёнок» укладывается на плоское блюдо, такой способ подачи студня не останется без внимания.

Традиционное блюдо русской кухни – холодец или мясной студень, является недорогим, сытным и вкусным продуктом. Его едят с различными острыми приправами – хреном, горчицей, острым томатным соусом или майонезом.

Вот отличный видеорецепт новогоднего холодца — просто и понятно:

© zakustom.ru