Дальневосточная уха по-домашнему

Блюдо называется по-корейски «мэнэ». Впервые мы его попробовали в геологической экспедиции на Дальнем Востоке при спуске по реке Иман.

Готовили этот рыбный деликатес в походных условиях в котле на костре на протяжении всей экспедиции. Поймаем тайменя, что водилась в реке по маршруту, разложим огонь, нарежем овощей, почистим рыбу и наслаждаемся незабываемым вкусом дальневосточной ухи. Таймень — рыбка здоровая, с нас ростом и почти без костей, а вкус — словами не передать!

По возвращении в Петербург, я часто готовлю это блюдо, хоть получается и не так вкусно, как на живом огне с дымком. Да и рыбы подобной свежевыловленной в магазине не найти. Но меня это не останавливает. И у нас в семье уже давно сформировался «городской» рецепт дальневосточной ухи, которую легко и просто можно приготовить в домашних условиях. Им я и поделюсь сегодня с читателями сайта zakustom.ru

Продукты

На казан в 4 литра:

• Рыба, уже очищенная (у нас кета) — 1,2 кг,
• картофель — 1,2 кг,
• Репчатый лук — 2 средних головки (250-300 гр),
• морковь — 2-3 шт (250 гр),
• масло растительное 100 мл,
• соль, черный перец по вкусу,
• лавровый лист — 3-4 шт,
• водка — до 50 мл, но можно без нее.

Рыбу можно взять любую, но лучше красную и крупную, и желательно не замороженную. Кета, нерка, голец, горбуша подойдут идеально. Но лучшей рыбкой для корейского мэнэ считается чавыча. Она бывает свыше 10 кг и самая дорогая. Но можно взять и белую рыбу, правда результат будет немного другой.

В домашних условиях дальневосточную уху лучше готовить в казане с толстыми стенками. В походе мы использовали котелок.

Приготовление

В походах на уху шла природная рыба, которую мы сами вылавливали. Поэтому шкурку с нее не снимали, а только очищали от чешуи. А с покупной я рекомендую кожу снимать. В магазинах продается в основном искусственно выращенная рыба, если красная, то скрещенная форель с семгой. Кормят ее чем попало, чтобы быстрее жирела, и в шкуре накапливается много вредных веществ.

Нарезаем рыбу кусочками шириной примерно по 1,5 см.

Наливаем в казан масло и ставим на плиту на максимальный огонь. Растительное масло берется любое, можно рафинированное или с запахом. Чтобы его аромат не перебивал рыбный, в самом начала на сильном огне в нем обжаривается луковая «попка». Затем она просто выкидывается.

В походах и экспедициях этот трюк с предварительной обжаркой части луковицы использовался с той целью, что если масло было слегка прогорклым, убирался из него весь негативный эффект и запах.

Сегодня я использую нерафинированное оливковое масло. Чтоб его аромат не перебивал запах блюда, я в самом начале приготовления дальневосточной ухи обжариваю в нем луковую «попку». Затем ее просто достаю и выкидываю. Но любителям лука можно ее съесть. Все масло теперь пахнет только луком, а не оливками.

Почищенную морковь нарезаем на 5-6 частей и закидываем и кипящее масло. Все блюдо сначала готовится на сильном огне. В походе костер полностью обволакивает котелок.

Чистим лук и нарезаем мелкими кубиками. Когда морковка примет слегка золотистый цвет поджарки, примерно через 3-5 минут, добавляем к ней нарезанный кубиками лук. Обжариваем, помешивая, овощи до золотистого цвета. Лук можно порезать и крупными кусками, и даже положить в блюдо целиком — все на ваш вкус.

Обычно я не люблю добавлять лук. Но в дальневосточной ухе он растворяется и почти не чувствуется. А блюдо получается насыщенней и вкуснее.

Картофель моем, чистим, разрезаем на 4-5 частей.

Просушиваем картошку полотенцем, она должна быть сухой, так же как и морковка с луком.

Обжариваем дальше все овощи 7-10 минут, пока картофель не станет почти готов. Постоянно перемешиваем. Если есть помидор, то на этом этапе можно добавить его в блюдо.

Выкладываем сверху рыбу в 1 или несколько рядов. Поливаем ее маслом, взятым снизу.

Заливаем горячей, только что вскипевшей водой так, чтобы она чуть прикрывала рыбу. Много воды не добавляйте, а то получится рыбный суп. А мы готовим корейское мэнэ или по-нашему — дальневосточную уху.

Заливать холодной водой не советую, сразу меняется вкус ухи. Даже в экспедиции мы заранее ставили второй котелок с чистой водой на костер, чтобы добавлять только горячую воду.

Совет: чтобы сделать цвет мэнэ более золотистым, на этом этапе приготовления можно добавить хорошо промытую луковую шелуху. Но не надо ее есть, она только для цвета бульона.

Дожидаемся, когда закипит и убавляем огонь до минимума. Накрываем казан с ухой крышкой и оставляем на 15 минут. Пену снимать не нужно.

Перед самым окончанием солим, добавляем черный перец и лавровый лист. Чтобы лаврушка лучше раскрыла свой вкус, нужно потереть листики друг об друга перед закладкой в кастрюлю. Можно добавить барбарис, любисток или укроп, но немного, чтобы не перебить вкус и аромат рыбы. Никакие другие приправы брать не стоит.

Хитрость. Если хотите, чтобы аромат у любого рыбного блюда, не только нашей ухи, был нежнее и более раскрытый, добавьте в самом конце готовки цедру лайма. На наш казан понадобилось 1/3 чайной ложки цедры.

Держим на медленном огне еще 5 минут.

Дальневосточна уха или корейское мэнэ готово. В каждую тарелку кладем сначала по 1-2 кусочка рыбы, затем овощи, и заливаем бульоном. 

Блюдо хорошо тем, что рыбы много, и получается обалденный запах, вкус и наваристый бульон. И первое и второе сразу. Детей за уши не оттащить, не говоря уже о взрослых. Необыкновенная уха! Поэтому готовлю ее очень часто, особенно, когда жду внуков в гости. Только подавая малышам тарелку, не забудьте вынуть рыбные косточки.

А это наши деды геологи лакомятся любимым походным кушаньем и вспоминают экспедиции.

В домашних условиях можно добавить сырое яйцо в рыбный бульон. Сначала в чашке его размешайте, затем тонкой струйкой вылейте в кастрюлю, перемешивая, чтобы получились хлопья. В походе, конечно, так не делаем.

В самом конце до снятия с огня по желанию можно добавить водку или столовую ложку коньяка. Но я готовлю уху без нее, поскольку не могу переносить водочный запах.

Приятного аппетита! Надеюсь этот рецепт займет достойное место в вашей кулинарной книге. Особенно пригодится он любителям походов и дачной кухни, если в семье имеются рыбаки.

Лебедева Наталья Робертовна, фото автора, только для zakustom.ru