«

»

Фев 20

Приготовление блюд из картофеля

Приготовление блюд из картофеляВсем известно, что самой калорийной и распространенной культурой на сегодняшний день является картофель. Какие ассоциации при упоминании этого слова возникают у вас в голове? Нежное воздушное пюре, или острые чипсы, или ароматный хрустящий картофель-фри, или жаркое, запеченное в горшочке? Этот корнеплод заслуженно занимает достойное место на нашем столе. Между тем, так было не всегда.

История картофельных блюд

Родиной этого растения являются высокогорные плато Чили, Боливии и Перу. Именно там индейцы сначала выбирали для себя клубни покрупнее, а затем окультурили это растение, называя его «папа». Внешний вид тогдашнего картофеля несколько отличался от современного – это были небольшие, с детский кулачок невзрачные шарики светло-коричневого цвета.

В Европу картошку впервые завез испанский конкистадор, священник и историк Педро Сьеса де Леон в 1550 году. Десяток лет спустя это растение сначала попало в Ирландию, а затем в Англию.

Надо отметить, что европейцы встретили картофель без особого восторга. Широкое распространение этот корнеплод получил лишь спустя три столетия во время тридцатилетней и семилетней войн. А до этого, например, у французов, он ассоциировался с проказой и греховным сексуальным вожделением.

Картофель во Франции

В конце XVII века французский аптекарь по имени Антуан-Огюст Пармантье серьезно подошел к возделыванию картофеля и приготовлению блюд из него. Для того чтобы привлечь внимание своих соотечественников к этому ценному корнеплоду, он не только высаживал опытные поля картошкой, но даже приглашал людей на бесплатные обеды из блюд, приготовленных из овоща и издавал книги рецептов. В голодные времена в 1769 году Пармантье получил премию Парижской академии наук за исследования, посвященные способам выращивания картофеля. Он предложил заменить картошкой хлеб.

Для того чтобы накормить французов картофелем, аптекарь дошел до самого короля. Но получил совершенно неожиданный эффект. Цветки этого растения пришлись по душе королеве Марии Антуаннетте, и она стала использовать их для своих букетов. Аристократы живо подхватили моду на картофель, но использовали его как декоративное растение, украшая им клумбы при особняках, садовые беседки и аллеи парков.

Цветущий картофель

Цветущий картофель

Но все равно, Пармантье своего добился. В показательном порядке вокруг картофельного поля он в дневное время стал выставлять охрану. Днем аптекарь бережно и аккуратно собирал корнеплоды, а на ночь снимал с поля охрану. Очень быстро на поле не осталось ни одного куста! Людское любопытство сыграло свою решающую роль.

В Россию картофель попал благодаря Петру I в 1700 году. Но, подобно Европе, прижился лишь во время голода. А до этого крестьяне наотрез отказывались его высаживать, боясь гнева божьего и называя это растение «чертовым яблоком».

Яблоком этот корнеплод называли и французы – «пом де терр», т.е. земляным яблоком. Название картофелю дали итальянцы, называя его подземным грибом, т.е. трюфелем – «тартуфольо». А вот немцы это название сделали для себя более благозвучным – «тортофель» или «картофель». А мы уже переняли это название от них, ведь первыми на Руси этот корнеплод стали выращивать немцы-колонисты.

Тем не менее, со временем картофель настолько прижился во нашем мире, что мы уже не представляем, как люди раньше обходились без него. Каждый уважающий себя огородник обязательно выращивает картофель на своем дачном участке. Каждая современная хозяйка имеет свои секреты приготовления картофельных блюд. А мы хотим поделиться с вами своими.

Секреты приготовления блюд из картофеля

Помню с детства меня еще бабушка учила главному картофельному секрету:

  • Свежий картофель полезен с момента сбора урожая и до Нового года. Его можно и нужно готовить не очищенным.
  • Картофель в Нового года и до праздника 8 марта считается нейтральным по полезным качествам. Но при приготовлении его необходимо чистить.
  • С марта и далее картофель лучше в пищу не употреблять, а если он все же необходим для блюда, его нужно почистить и выдержать хотя бы пару часов в чистой воде.

1. Бережем витамины

Для того чтобы в процессе термообработки сохранить в корнеплоде максимальное количество микроэлементов и витаминов, варите его, не накрывая крышкой в небольшом количестве воды. Причем, если вы будете закладывать картофель не в холодную воду, а в кипящую, то лучше сохраните не только витамины, но и вкусовые качества овоща.

Больше всего шансов не потерять полезные вещества картошки в том случае, если вы варите ее в «мундирах». Но не стоит это делать когда картофель уже «солидного» возраста, поврежден, имеет позеленевшие и потемневшие участки и покрыт глазками. В этом случае лучше его готовить очищенным. Подобные требования предъявляются и к запеканию корнеплода в духовке.

2. Легко чистим

Если вы устроите картофелю контрастные ванны, поместив его на некоторое время сначала в таз с горячей водой, а потом — с холодной, то чистить его будет гораздо легче. Подобный эффект можно получить, погрузив корнеплоды в холодную подсоленную воду на 15-20 минут.

Приготовление блюд из картофеля

3. Картофельная эстетика

Если вы купили картошку, которая быстро разваривается и при этом сильно пропитывается водой, используйте ее для запекания. Но если, все-же, вы хотите ее отварить, то через 15 минут после закипания, слейте воду, добавьте в картофель небольшое количество холодной воды и доваривайте его на медленном огне.

Есть другой способ решить эту проблему – добавьте в воду, в которой варится картошка, пару ложек капустного или огуречного рассола. Но в таком случае вы рискуете ароматизировать картофель запахом рассола. Но это дело вкуса.

Если вы положите нарезанный картофель в раскаленное на сковороде масло, при этом не будете при жарке использовать крышку и посолите блюдо в самом конце приготовления, то получите красивую хрустящую корочку. В противном случае избыток жидкости приведет к тому, что ваша картошечка потушится, а не пожарится.

Получить желаемую золотистую корочку можно и при помощи муки, слегка обваляйте в ней ломтики картофеля перед тем, как положить их в сковороду.

Если вы, нарезав для обжаривания картофель, просушите его тканевым или бумажным полотенцем, то в процессе приготовления он не будет приставать к сковороде и склеиваться между собой.

4. Быстро варим

Положив в воду для варки кусочек сливочного масла или маргарина, вы повысите теплоемкость жидкости, тем самым сократите продолжительность приготовления картофеля. Кроме того, масло всегда положительно влияет на вкусовые качества этого корнеплода.

5. Картофельные специи

Для облагораживания аромата и усиления вкуса картофеля не используйте привычный укроп или петрушку, воспользуйтесь розмарином. Результат, мы уверены, вас удивит и обрадует. Можете поэкспериментировать, используя для картофеля смеси таких специй как тмин, кинза, чеснок, черный перец.

6. Секрет для пюре

Если вы хотите, чтобы ваше картофельное пюре было нежным и воздушным, взбивайте его с горячим молоком и сливочным маслом. Используя в подобных целях холодное молоко, вы рискуете получить неоднородное слегка посиневшее подобие пюре.

Кстати, вы можете посолить картофель для пюре не во время варки, а во время взбивания.

7. Секрет для драников

Чтобы тесто для драников не было слишком жидким, а сами драники получились упругими, имели насыщенный вкус и эстетичный вид, избавьте от лишней жидкости натертый для теста картофель при помощи сита, рук или марли.

Приготовление драников из картофеля

8. И еще немного нюансов

  • Как известно, большую часть вкуса мы получаем через запах. Поэтому во время варки картошки всегда добавляйте туда несколько перьев зеленого лука, лавровый лист или зубчик чеснока.
  • Чеснок следует добавлять да пару минут до окончания приготовления. Это касается и жареного картофеля.
  • Если вы добавите в кипяток, в котором собираетесь варить этот овощ, несколько капель лимонного сока или яблочного уксуса, то картофель не утратит свой цвет.
  • Если вы собираетесь готовить перемороженный картофель, чтобы избавиться от сладкого привкуса, погрузите его сначала в холодную воду, затем, через некоторое время – в кипяток.
  • Если вы хотите приготовить картофельные оладьи, добавьте в тесто чуточку горячего молока, тогда тертая картошка не потеряет цвет и не потемнеет.
  • Добавьте на кончике ложки соды или пекарского порошка в картофельные котлеты, тогда они получатся нежными и воздушными.

Надеемся, что эти советы будут полезными для вас. А вот как их использовать при приготовлении конкретных блюд из картофеля вы можете прочитать в следующей статье.

Елена Степанская, © zakustom.ru

Читайте похожие заметки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *