Каудаль и тернистый путь крымских виноградарей
Пушкин в одном из стихотворений воспевал благодарственную оду вину, ни в коей мере не пропагандируя пьянство. Но за хорошее вино действительно стоит вознести хвалу всем тем рукам, которые дарят его человечеству. Недаром же столько веков люди, не разгибая спин, культивируют и собирают виноград, делают изумительные напитки всевозможной крепости, букета и каудалей.
Заковыристое слово «каудаль» – это исчисляемое в секундах послевкусие, важнейший показатель при оценке качества вина. Один каудаль равен 1 секунде. Профессионалы так умеют описать свое ощущение от самого маленького глотка, что становится стыдно за собственное «бесчувствие». Например, они могут сказать о молодом вине, что оно имеет «легкий вкус свежего хлеба с небольшим количеством пряностей, каплей меда и перца, оставляющее послевкусие айвового варенья».
Так как Крым с точки зрения климатических условий идеален для виноделия, этим делом здесь занимаются практически с античности. Сортов винограда в мире насчитывается более 5 000, а благодаря специфике каждой конкретной местности, один и тот же сорт дает разные вкусы. Отсюда и возникают такие географические названия вин, как крымское, бургундское, токайское.
Считается непреложной истиной, что самые лучшие вина – французские и испанские. Но именно крымские вина, производимые отцом-основателем российского виноделия Львом Голицыным, еще в 19 веке получали высшие награды. Так что нам тоже есть чем гордиться.
Последние 5 лет крымские виноградники посетила неожиданная напасть – огромные стаи скворцов. Они, словно саранча, истребляют под корень весь поспевший урожай, отдавая предпочтение сорту саперави. У крылатых сомелье превосходный вкус – именно из этого старинного грузинского винограда делают великолепное «Киндзмараули», столь любимое Сталиным.
Много бед пережили местные виноградники, совсем недавно, всего 20 лет назад, когда их все превратили в кукурузные поля. Горбачевская антиалкогольная программа надолго лишила страну качественных напитков, разрушив карьеры и судьбы сотен ученых и селекционеров.
Сейчас крымские виноградари смотрят в будущее с оптимизмом: хотя на плодородную землю покушаются «дачники», площади посадок ежегодно ширятся, производство вин осуществляется с использованием передовых технологий, максимально передающих вкус и качество. Так, Инкерманский завод марочных вин, основанный в 1961 году, вбирает в себя до 30 000 тонн винограда ежесезонно, создавая годовой оборот в 30 миллионов винных бутылок. Богатый опыт компании, традиции, направленные на высокое качество, а не количество, современное оборудование дает крымским виноделам возможность постоянно расширять свой ассортимент. Кроме того, непрестанно создаются премиальные вина, более чем конкурентные с импортными продуктами.
Мастер-класс от сомелье
Широко распространен миф, что качество вина можно определить по дну бутылки. Якобы плоское говорит о не самом лучшем качестве вина, а вогнутое – о достоинствах. Специалисты называют это всего лишь рекламной «уткой».
- Для грамотного выбора вина нужно знать его марку, производителя и сырьевую базу. Например, если этикетка гласит, что вино грузинское, то в информации о розливе должен значиться некий грузинский населенный пункт. Ведь расстояние до сырьевой базы напрямую влияет на вкусовые качества продукта.
- При приобретении молодого вина, надо обратить внимание на свежесть разлива.
- Третий критерий – надежность укупорки. От ее качества зависит, сколь долго вино будет иметь первоначальный вкус и аромат. Кстати, виноделы совершенно не приемлют слова «запах» касательно вина. В их лексиконе молодое вино имеет аромат, а выдержанное – букет.
В фильмах часто показывают дегустацию различных напитков, а как правильно пробовать вино? Дегустационный бокал имеет форму тюльпана, которая дольше держит аромат. Налитую жидкость поворачивают в бокале, избавляясь от запаха серы, присущего любой бутылке. Аромат вина открывается лишь через 2–3 минуты, только тогда его можно распробовать. Сначала маленький глоточек «прокатывается» по языку, возбуждая вкусовые рецепторы, потом уже можно переходить на глотки побольше.
Глядишь, немного сноровки, грамотный выбор качественных вин, и мы сами научиться слышать в букете свежий хлеб, корицу и айвовое варенье.
