Квашеная капуста – лучшая закуска, вкусная и полезная!

Одним из самых популярных блюд на Руси зимой, как в старину, так и в настоящее время, была и остается квашеная капуста, мелко нашинкованная, цельная или нарезанная половинками/четвертинками. Она считается национальным продуктом большинства европейских и азиатских кухонь и активно применяется в изготовлении различных кулинарных шедевров.

Сегодня мы подробно рассмотрим самые популярные способы приготовления квашеной капусты, пользу самого продукта и его сока (рассола), а также приведем рекомендации опытных диетологов и кулинаров по выбору овоща и времени изготовления вкусной холодной закуски.

Квашеная капуста с морковью - как приготовить полезную закуску


Как же правильно квасить белокочанную капусту? Рецептов изготовления этого блюда существует великое множество. Кроме самой капусты, соли, сахара, уксусной кислоты к кочанам при закваске добавляют различные плоды и ароматные травы, улучшающие вкус изделия и его питательную ценность. Подробнее про растительные добавки в блюдо вы прочтете ниже.

Выбор капусты для квашения

По отзывам опытных хозяек, для квашения лучше всего использовать среднеспелые сладкие сорта, срезанные после первых почвенных заморозков. Для средней полосы время уборки культуры приходится примерно на октябрь, однако при холодной осени иногда капусту срезают и в сентябре, а в теплую – в первой декаде ноября.

Собранные вилки должны иметь сочные и белые листья, сладковатый привкус. В таких кочанах отсутствует горечь и наличествует большое количество натуральных сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза).

Ранние сорта культуры, кочаны которой покрыты зелеными листьями, для закваски не годятся. Не подойдут и позднеспелые (зимние) сорта, твердые, как камень, и с легкой горчинкой в листовых пластинах.

В конце осени, как правило, массово продается именно среднеспелая капуста. Зимние сорта, которые отличаются максимальным сроком хранения (вплоть до следующего лета), появляются в продаже с февраля. Поэтому покупайте капусту на засолку у фермеров или в овощных отделах супермаркетов с октября по январь. К этому времени кочаны раннего созревания уже проданы, а позднего – еще лежат в овощехранилищах для продажи в конце холодного сезона.

Какую капусту выбрать для квашения - два качана капусты на столе

Приведем список сортов белокочанной капусты, которые лучше всего подходят для квашения:

  • Белорусская;
  • Слава 1305;
  • Харьковская;
  • Московская поздняя;
  • Подарок;
  • Добровольская;
  • Менза F1;
  • Юбилейный F1;
  • Тюркис;
  • Амагер 611.

В какие дни лучше квасить капусту?

Обычно хозяйки не задумываются, в какие дни заниматься консервацией овощей. Существует лишь общепринятое правило, которое гласит, что в критические дни женщинам закатки на зиму лучше не готовить, так как велика вероятность того, что они долго не простоят. К примеру, банки с солеными огурцами часто взрываются, а маринад бродит.

Однако, согласно мнению астрологов, заготовкой капусты желательно заниматься в определенные дни, с учетом фазы Луны и нахождение спутника Земли в зодиакальном созвездии. Считается, что квашеная капуста, засоленная в правильное время, получается более хрустящей, имеет изумительный вкус, долго сберегает свою свежесть и лечебные качества. А вот продукт, заготовленный в неблагоприятный день, может быстро испортиться, получиться «ватным» или просто невкусным.

Квашеная капуста на столе в тарелке - вкусная и полезная закуска

Лучшее время для квашения капусты – растущая Луна. Максимально благоприятный день – пятый по счету от новолуния. Годится и 6-7 день после новолуния. Наиболее благоприятствуют заготовке кочанов следующие зодиакальные созвездия: Козерог, Овен, Телец, Лев, Стрелец. Ну и последняя рекомендация от бывалых кулинаров – день недели. Готовить квашеную капусту следует в так называемые «мужские дни»: понедельник, вторник и четверг. Лучший день для квашения капусты вы можете выбрать по нашему Лунному календарю.


Согласно народным поверьям, заготовку кочанов на зиму наши предки планировали после 14 (27) сентября – великого православного праздника – Воздвиженье Честного и Животворящего Креста Господня. В это время заканчиваются работы в саду и на огороде и начинаются «праздники капусты».

В ноябре 2018 года специалисты советуют квасить капусту с 8 и до 15, а также 19 и 20 числа. В декабре 2018 года благоприятными для квашения является время с 8 до 13 числа и с 16 до 21.

Как показывает практика, худшим днем для заготовки капусты является Полнолуние. Приготовленный в это время продукт быстро портится и имен неприятный привкус.

Как видите, подобрать для себя хороший и удобный день засолочных работ с кочанами, с учетом лунного календаря и народных примет, сможет каждый.

Общая технология квашения капусты

Квашеная капуста - лучшие и простые рецеты для дома

Кулинары, знающие толк в капусте, традиционно используют следующие пропорции: на каждые 9 кг кочанов берется от 170 до 200 г поваренной соли. Дополнительно (по желанию) в рецептуру входят корнеплоды моркови из расчета 1 кг на вышеприведенное количество капусты.

Подготовленное и измельченное сырье закладывают в выбранные емкости (бочки, эмалированную посуду, стеклянные банки), заливают рассолом или пересыпают солью (закваска в собственном соку), согласно рецептуре, уплотняют компоненты, используя гнет, ферментируют при определенной температуре и охлаждают.

Продукты, добавляемые в капусту для улучшения ее вкусовых и питательных качеств

Кроме моркови при закваске капусты используют:

  • кислые ягоды (клюква, брусника);
  • овощи (тыква, свекла, стручковый горький перец);
  • фрукты и сладкие ягоды (яблоки, виноград);
  • пряности, специи, семена (тмин, мята, эстрагон, базилик, укроп);
  • продукты пчеловодства (мед) и сахарный песок.

В старинных русских рецептах соления капусты чаще всего встречается кислая красная ягода – клюква. Эти плоды не только придают дополнительную кислоту и особый аромат готовому изделию, но и, благодаря присутствию бензойной кислоты, осветляют рассол и повышают срок хранения.

Рецепты квашения капусты

Как приготовить лучшую закуску из капусты

Бочковая капуста (старорусский рецепт)

Считается, что хрустящая бочковая капуста, сочная и белоснежная – самая вкусная. Вам потребуется деревянная бочка, желательно дубовая, которая, в отличие емкостей из пластика, пропускает молекулы воздуха. Этот вариант засолки на данный момент не особо популярен, так как намного удобнее готовить и хранить капусту в небольших стеклянных емкостях, да и доступ к погребу имеется далеко не у каждой семьи.

Первым делом, бочку вымывают с пищевой содой, а напоследок обдают крутым кипятком. Чтобы избежать протечек в емкости, ее наполняют чистой водой и оставляют для набухания древесины на 6-8 суток. Затем отобранные плотные капустные вилки шинкуют (размер полосок по желанию). Для улучшения цвета и вкуса готового блюда используют морковь из расчета 1 корнеплод на каждый кг капусты.

Дно бочки присыпают ржаной мукой и выкладывают слоями капусту, морковь и поваренную (не йодированную) соль из расчета 1 спичечный коробок на каждый килограмм овощей. Капусту при закладке слегка утрамбовывают деревянной толокушкой или ладонью. Не переусердствуйте, сильно размятая капуста становится при засолке рыхлой.

Как квасить капусту - простой рецепт в банке

Бочку заполняют не до плечиков, оставляя место для формирующегося в процессе брожения (ферментации) рассола. Поверх капусты выкладывают цельные листья, снятые с верха кочанов, и предварительно стерилизованной натуральной тканью (из хлопка или льна). Для активизации процесса брожения используют продезинфицированный гнет, например, деревянный круг с кирпичом или крестовину.

Ежедневно капусту прокалывают до дна бочки с помощью чистой деревянной палочки. Это улучшает отхождение газов. Появляющуюся в процессе приготовления на поверхности пену требуется удалять. Время закваски продукта при комнатной температуре составляет около 14 суток. В холодном помещении брожение длится несколько дольше.

Следите, чтобы при закваске капуста всегда была покрыта рассолом. Готовность кислой капусты определяют по исчезновению специфического и резкого запаха и прекращению выделения углекислого газа при прокалывании. Хранят капусту в деревянной бочке в погребе при температуре не выше +4 °C, но не ниже 0°C.

Готовим капусту в банке в собственном соку

Этот рецепт можно использовать всю осень и первую половину зимы, сквашивая капусту порциями и готовя новую партию продукта, исходя из потребностей вашей семьи.

На чистую и сухую трехлитровую банку вам потребуется 3 кг нашинкованной сочной белокочанной капусты, 1 крупная очищенная морковь и 2-3 столовые ложки крупной поваренной соли.

Измельченную капусту перемешивают с тертой морковью в большом тазу, эмалированной миске или другом имеющемся в распоряжении баке, постепенно добавляя всю порцию соли и слегка разминая овощи для того, чтобы выделялся сок.

Далее капусту складируют в банку, тщательно приминая каждый слой. Уже в конце закладки верхний слой капусты покрывается выделившимся соком. Оставляйте до плечиков банки 10 см, так как в процессе ферментации сок начнет пузыриться и может выливаться из емкости. Для подстраховки поставьте банку в пластиковый контейнер подходящего размера из-под селедки или других продуктов.

Для удаления углекислого газа 3 раза в сутки прокалывайте капусту до дня емкости с помощью длинной деревянной палочки. Процесс ферментации при комнатной температуре проходит обычно не менее 72 часов. Можно поставить капусту возле отопительной батареи или плиты. Готовое изделие хранят в плотно закрытой полиэтиленовой крышкой стеклянной таре, обязательно в холодильнике.

Готовим капусту в банке с добавлением рассола

А этот рецепт подойдет для тех, кто отдает предпочтение кисло-сладкому вкусу капусты, так как в состав рассола помимо соли входит и сахарный песок. Его же рекомендуется использовать при заготовке зимних (позднеспелых сортов) капусты, листья которой слегка горчат. К тому же сам рассол полезен в лечении похмелья. Так что перед Новогодними праздниками лучше квасить капусту именно по этому рецепту.

Плотные кочаны с грубыми листьями шинкуют длиной около 10 см. На трехлитровую банку используем 3 кг капусты и 1 натертую морковку. Овощи слегка разминают, не сильно усердствуя, и складывают в сухую банку. Вытекающая при брожении жидкость не доставит вам проблем, если вы заранее поставите емкость в пластиковое ведро из-под шашлыка или тазик подходящей величины.

Рассол: растворить в литре кипятка по столовой ложке сахара и соли (без верха), охладить жидкость и влить в банку. Поверх емкость накрывают неплотно закрывающейся крышкой. Время ферментации составляет 4-5 суток. Ежедневно капусту нужно прокалывать деревянной палочкой до самого донца не менее 3 раз (каждые 8 часов).

Квасим капусту в рассоле - простые рецепты закваски белокочанной

Проверенный рецепт квашеной со свеклой капусты

Особенность этого блюда, имеющего красивый свекольный оттенок, – его приготовление без соли. Овощи сквашиваются с помощью молочной кислоты, выделяющейся в процессе ферментации.

Нарезать крупный кочан капусты, средний корнеплод свеклы, небольшую морковь и луковицу кольцами, уложить слоями, перемежая лавровым листом, перцем и тмином (последний слой – шинкованная капуста), утрамбовать толокушкой, залить кипяченой прохладной водой, чтобы до верха оставалось около 10 см, поставить под гнет в теплое место (возле батареи), дате перебродить.

Нарезаем капусту для засолки и закваски в домашних условиях

Вкусная квашеная капуста с яблоками

Используйте для блюда плотные яблоки кислых сортов. На 4 кг нарезанной капусты берется 1 морковь, 3 небольших яблока, очищенных от семенных коробочек и нарезанных четвертинками, 4 столовые ложки соли без горки, 1 лавровый лист и 3 горошины черного перца.

Перемешиваем нашинкованную капусту, соль и тертую морковь, слегка разминая-перетирая овощи, выкладываем на дно емкости в один слой, далее – слой яблок и специи, последний слой – морковь и капуста. Утрамбованные руками компоненты протыкаем деревянной палочкой и ставим под гнет в темное место на 2 дня.

Каждый день выпускаем воздух из квасящихся овощей с помощью палочки. Затем продолжаем процесс брожения еще три дня, но у же в холодном месте при температуре от 8 до 12°C.

Яблоки зеленые и красные

Рецепт квашеной капусты с изюмом

Нужно взять:

  • 1 кг свежей капусты;
  • 1 морковь;
  • горсть белого изюма;
  • 1 ст ложку соли.

Подготовка

С кочана капусты снять верхние 3 листа, нашинковать тонкой соломкой. Морковь хорошо промыть, почистить и натереть на терке среднего размера. Изюм запарить в кипятке на 15 минут, затем процедить и промыть под проточной водой.

Приготовление

Все подготовленные ингредиенты перемешать, добавить соль и слегка промять. После этого плотно уложить в деревянную емкость, закрыть листьями капусты и положить под груз на 3 дня.

После истечения указанного времени перенести бочонок в прохладное место для хранения.

При отсутствии деревянного бочонка можно использовать глиняную посуду, в крайнем случае эмалированную высокую и одновременно узкую емкость. Но можно воспользоваться и стеклянной банкой. Все варианты должны иметь крышку. Использовать для этих целей алюминиевую или пластиковую посуду не рекомендуется, чтобы не испортить вкус продукта.

 

Как заквасить кочаны капусты, нарезанные четвертинками

На 5 кг капусты вам понадобится 150 г крупной соли, 5 л воды, корочки ржаного хлеба (25 г) и любые пряности (по вкусу), например, лавр, анис, пастернак, чабрец, тмин и т.д.

Вилки очищаем от верхних листьев, вырезаем кочерыжки и режем на 4 части. Затем их складываем в эмалированное ведро, перемежая корочками хлеба, и заливаем рассолом: нагреть воду до температуры около 90°C, растворить соль, добавить специи.

Погруженные в рассол четвертинки должны перебродить 72-84 часа, после чего капусту перекладывают вместе с жидкостью в банки и хранят в холодильнике/погребе/подвале/подполе под крышками.

Перемешиваем капусту с морковью и солью: простые рецепты квашеной капусты

Рецепты блюд с квашеной капустой

Квашеную капусту обычно подают к столу в качестве кислой холодной закуски, заправив душистым постным маслом и присыпав сахарным песком для усиления вкусовых качеств. Кроме этого продукт входит в рецептуру овощных питательных винегретов, в сочетании с солеными огурцами или в качестве отдельной кисловатой составляющей.

Щи

Одним из самых популярных в странах постсоветсткого пространства горячих блюд считаются щи. Особую прелесть данному заправочному многокомпонентному супу придавала капуста, заквашенная в дубовых бочках. Русские кислые щи – традиционное блюдо русской кухни, подаваемое во время православных постов – готовят на воде (постные или «пустые» щи). Подают такие щи к столу со свежим ржаным хлебом.

Также блюдо делают на мясном, овощном, грибном, реже рыбном, бульоне, сваренном с добавлением кореньев (петрушка, сельдерей, морковка, лук, чеснок) и специй (лавр, перец, укроп). Их называют «богатыми» или «полными» щами. Для грибных супов характерно введение в рецептуру свежих или сушеных белых и польских грибов, а также маслят, подосиновиков и подберезовиков.

Квашеная капуста может использоваться как самостоятельный кислый ингредиент, так и сочетаться с другими продуктами: щавель, соленые грибы, квашеные огурцы, развар кислых яблок, например, Антоновка, моченые яблоки. Картофель в классические щи добавляют в качестве загустителя, однако перед подачей к столу его из супа вынимают. Дополнительно богатые щи заправляют насыщенным капустным рассолом, а забеливают либо сметаной, либо смесью сметаны со сливками.

как квасить капусту в домашних условиях

Щи, как у бабушки, деревенские

Этот простой рецепт сытных и питательных щей, найденный в старом селе Ленинградской области, способна освоить даже начинающая хозяйка.

Ингредиенты на 6-7 порций:

  • мясо на сахарной косточке (телятина, говядина или свинина) – 0,6 кг;
  • капуста квашеная с добавлением моркови и клюквы – 0,4 кг;
  • корнеплоды картофеля – 5 средних штук;
  • морковка – 1 крупная;
  • лук-репка – 1 крупная головка;
  • чеснок свежий – 3 зубка;
  • мука пшеничная для заправки – 2 ст. л. (без горки);
  • листовая петрушка свежая – 1 пучок;
  • постное масло для обжарки муки – 3-4 ст. л.
  • перец горошком – 6-7 шт.;
  • соль поваренная – по вкусу.

Приготовление пошаговое:

  1. Мясо на кости промыть, положить в кастрюлю (эмалированную), залить холодной водой (3,5 л), довести до кипения, удалить пену и проварить на малом огне около 90 минут.
  2. В конце варки бульон посолить, учитывая, что квашеная капуста продукт, содержащий соль.
  3. Мясо удалить из бульона, нарезать мелкими кусочками и сложить в пластиковый контейнер. Его мы будем использовать при подаче супа к столу.
  4. Очищенный лук и морковь нарезать кубиками. Морковь можно натереть на крупной терке.
  5. Кислую капусту промыть в дуршлаге под холодной водой, и обдать кипятком. Чересчур длинные полоски капусты измельчить ножом.
  6. Картофельные клубни очистить и оставить цельными.
  7. В горячий мясной бульон поместить картошку и подготовленную капусту, довести жидкость до кипения и протомить на средне-медленном огне 15 минут.
  8. В это время обжарить в постном масле лук и морковь до мягкости.
  9. На отдельной сухой сковороде обжарить в растительном елее муку до золотистого колера.
  10. Извлечь картофель из бульона, размять его вилкой.
  11. Заложить в щи картофельное пюре, луково-морковную массу, нарезанное порционными кусочками мясо, горошины черного перца, лаврушку, довести до кипения, постепенно добавляя для загущения муку, проварить 3 минуты.
  12. Попробовать на соль и при необходимости досолить.
  13. Нарезать листья и стебли петрушки, истолочь очищенные дольки чеснока, заправить ими щи, выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться в течение получаса.
  14. Подавать с деревенской жирной сметаной и большими ломтями черного хлеба.

Борщ с рассолом от квашеной капусты

Для улучшения вкусовых качеств борща добавляют при варке рассол от квашеной капусты.

Тушеная квашеная капуста с колбасными изделиями

Приготовленная по этому рецепту кислая капуста с добавлением колбасы, сосисок, сарделек или других колбасных изделий подойдет и в качестве основного блюда для ужина и как кулинарный шедевр праздничного застолья. Вместо колбасы можно использовать тушенку или нарезанную ветчину. Для этого блюда лучше взять свежеприготовленную квашеную капусту в собственном соку.

Ингредиенты на 4-5 порций:

  • колбаса (Останкинская, Оливье, Любительская и пр.) – 0,5 кг;
  • кислая капуста, отжатая от сока и рассола – 0,5 кг;
  • морковь – 1 корнеплод;
  • лук-репка – 1 головка средняя;
  • масло растительное для обжарки – 50 мл;
  • сахарный песок, соль морская пищевая, смесь молотых перцев, тмин – по вкусу.

Приготовление:

  1. Капусту отжать и промыть под холодной водой.
  2. Обжарить в сотейнике натертую морковь и порезанный средними кубиками лук.
  3. Добавить к овощам капусту и зерна тмина (1 кофейную ложку), накрыть крышкой и оставить тушиться на медленном огне на 25 минут.
  4. Периодически проверять капусту на сочность. При необходимости добавлять малыми порциями рассол.
  5. Попробовать изделие на вкус, при необходимости снизить кислотность, добавить сахар и посолить.
  6. Положить нарезанные кусочками колбасные изделия, накрыть крышкой сотейник и протушить 5 минут.
  7. При подаче к столу посыпать порции нарезанной листовой зеленью, например, петрушкой или укропом. По желанию можно добавить в каждую тарелку по столовой ложке сметаны.

Полезные свойства квашеной капусты и рассола и возможный вред

Польза квашеной капусты и противопоказания

Многие из нас и не задумываются, что заквашенная капуста – это не только отменная холодная закуска к блюдам из мяса, рыбы, грибов, фасоли, картофеля, птицы и овощей, традиционно подаваемая к зимним трапезам, но и мощное лечебное средство. Основную пищевую и целебную ценность в составе квашеной капусты представляют молочнокислые бактерии.

Молочная кислота в продукте образуется из сброженных сахаров, присутствующих в капустном соке. Этот вид кислоты угнетает жизнедеятельность плесневых грибков и является эффективным консервантом, причем, натуральным. Кроме молочной кислоты консервантом соленой капусты выступает поваренная соль.

Ее кисло-сладкий вкус и тонкий аромат способствует повышению аппетита, а полезные биологически активные вещества (молочнокислые бактерии, грубые неперевариваемые волокна, витамины А, группы В и С, минеральные соли) активизируют процессы пищеварения, нормализуют состояние микрофлоры кишечника, приводят к очищению организма от шлаков и токсинов, укрепляя иммунитет и состояние здоровья в целом.

Кроме самой капусты терапевтическими свойствами обладает и рассол. Его традиционно применяли на Руси для уменьшения проявлений похмелья и выведения метаболитов из организма после чрезмерных алкогольных возлияний. Всего 100-150 мл напитка быстро улучшает состояние пациента, устраняя тяжесть в животе и неприятные ощущения в голове.

Квашеная капусты в банках - самый просто рецепт для дома

Капустный сок и жидкость, оставшаяся после закваски, то есть водно-солевой раствор с насыщенным кисло-резким вкусом, полезны для улучшения работы ЖКТ, избавления от запоров, выведения паразитов из кишечника, нормализации состояния сердца и сосудов. Умеренное употребление продукта считается хорошей профилактикой авитаминоза, анемии, желчнокаменной болезни, сахарного диабета и многих других патологий.

Осторожно! Присутствие в квашеной капусте, ее соке и рассоле большого количества органических кислот, в том числе молочной, уксусной и янтарной, делает ее непригодной для лечебно-профилактического питания пациентов с язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, особенно при повышенной кислотности желудочного сока и в периоды обострения данных патологий пищеварительной системы.

Вкусная и полезная овощная закуска - квашеная капуста

Что еще квасили на Руси

Кроме капусты и в старину, и сейчас, квасят и другие овощные культуры, например, чеснок (головками или зубками), чесночные стрелки, свеклу, морковь.

Классический рецепт квашеной моркови

Очистить 2 кг моркови, нарезать соломкой или тонкими полосками. Очистить 2 большие луковицы и нарезать прозрачными полукольцами. Смешать овощи с солью (30 г), сахаром (20 г) и тмином (7 г). Сложить их в стеклянные банки, накрыть плотно прилегающими крышками и дать скваситься в теплом месте в течение 48 часов. Хранить в холодильнике.

Квашеная свекла

Целые и очищенные свекольные головки, заквашенные по определенной технологии, можно применять и как борщевую заправку, и в качестве самостоятельной закуски.

Небольшие корнеплоды одинакового размера промывают, удаляют кожуру, складывают в ведро и заливают трехпроцентным раствором соли (0,3 кг соли на 10 л). При этом рассол должен покрывать верхний слой овощей на 15 см.

Процесс брожения свеклы проходит при температуре около 20°C, под гнетом, в течение 2 недель. Периодически плесень и пену с поверхности ярко окрашенной жидкости удаляют, а гнет промывают.

Чеснок, квашенный целыми головками

Возьмите чесночные луковицы в стадии молочной спелости, удалите корневое ложе и верхнюю покровную шелуху, подержите в воде 3 часа, ополосните, сложите их в чистые банки и залейте холодным рассолом, приготовленным путем растворения соли и уксуса в воде.

На каждые 7 кг чеснока берут по 4 л воды, 0,2 кг поваренной крупной соли и 0,2 л уксуса (6%). Для дополнительной ароматизации в каждую банку положите сверху несколько целых стеблей укропа вместе с соцветиями. Такой чеснок квасят при комнатной температуре 15 дней, после чего хранят в погребе или холодильнике.

А вы любите квашеные овощи? Поделитесь со всеми читателями нашего Дачного участка своими проверенными рецептами квашения капусты, чеснока, свеклы и моркови в комментариях ниже. Пусть ваши трапезы всегда будут вкусными и полезными!

Мила Набогова, © zakustom.ru, все статьи автора

Вам будет интересно:

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *